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Mariscada

Congelación del marisco

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Uno de los problemas con los que nos encontramos a la hora de consumir el marisco es que dependemos de las épocas de veda y de los altos precios que suelen alcanzarse en ciertas temporadas del año, como pueden ser las navidades.

Para poder disfrutar del marisco durante todo el año independientemente de la fecha en la que nos encontremos eludiendo los precios desorbitados, podemos recurrir a la congelación, al igual que hacemos habitualmente con otros alimentos.

Existen ciertos mariscos que comeremos directamente una vez descongelados y por ello debemos realizar la cocción antes de ser congelados; es el caso por ejemplo de las centollas, las nécoras o el buey de mar. Sin embargo, nos puede interesar congelar algunos mariscos crudos para utilizarlos como ingredientes en platos más elaborados, como arroces de marisco o fideuás.

La forma idónea de congelar los alimentos es mediante la ultracongelación, que se lleva a cabo habitualmente en los procesos industriales, donde se alcanzan temperaturas de -40ºC en menos de dos horas. Con esta rapidez en el proceso de congelación no se alteran las estructuras internas del alimento, con lo que sus propiedades organolépticas no se ven demasiado alteradas.

En las congelaciones que realizamos en casa no podemos alcanzar esos parámetros, ya que dependiendo del electrodoméstico que tengamos se pueden conseguir temperaturas no inferiores a -22ºC. Esta es una buena temperatura para la conservación del producto ya congelado, pero no es lo mejor para realizar el proceso inicial de congelado. Pese a esto, se pueden seguir ciertos consejos para tratar de aproximarse a una congelación idónea.

Cómo congelar crustáceos

Como norma general, los mariscos crustáceos es recomendable cocerlos antes de su congelación. Para que el marisco no pierda sus propiedades durante la congelación debemos realizar el siguiente proceso:

  • Cocer el marisco siguiendo los consejos de cocción según el caso.
  • Dejar que enfríe tapándolo con un trapo.
  • Humedecer un trapo en agua y utilizarlo para envolver el marisco que se quiere congelar.
  • Envolver en film plástico el conjunto anterior. También puede resultar interesante utilizar una máquina de envasado al vacío doméstica.
  • Introducir el producto en el congelador y procurar dejar la puerta cerrada durante unas cuantas horas. Si el congelador tiene la posibilidad de regular la temperatura, es recomendable ponerla al mínimo un par de horas antes de realizar la congelación.

Es un proceso sencillo, pero que mejorará la calidad del producto congelado de forma sorprendente.

Se pueden congelar con este método múltiples mariscos como: centollas, nécoras, bueyes de mar, cangrejos, langostinos, bogavantes, camarones, etc. En el caso de la centolla, lo mejor es meterla en e congelador con las patas hacia arriba para proteger el líquido del cascarón.

El percebe, pese a ser también un crustáceo no tiene un buen comportamiento ante la congelación, por lo que se desaconseja totalmente conservarlo de esta forma.

Cómo congelar moluscos bivalvos

La recomendación general para la congelación de bivalvos como las almejas, las navajas o los mejillones es congelarlos crudos. Deben estar vivos en el momento de la congelación. La mejor forma de preparar el producto para el proceso de congelación es el empaquetado al vacío. En caso de que no se disponga de una máquina para realizarlo, puede ser suficiente con envolverlo de forma que quede la menor cantidad de aire a su alrededor.

Existe también la opinión de los que prefieren congelarlos una vez cocidos y también es factible, pero al congelarlos crudos su uso en la preparación de platos preparados como arroces de marisco o fideuás es más natural. En el caso de congelarlos después de la cocción lo recomendable es congelar también el caldo en el que fueron cocidos para usarlo posteriormente en las recetas gastronómicas.

Cómo congelar pulpo y otros cefalópodos

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Cuando se cuece el pulpo fresco su carne se vuelve dura y encorreada. Para evitarlo, en la antigüedad y todavía hoy en alguno sitios se utiliza la técnica de “mazar el pulpo”. Esto consiste en golpearlo para romper las fibras y conseguir se vuelva blando y tierno. Esto se solía hacer incluso en las propias rocas cerca del mar, con el pulpo recién capturado.

Sin embargo, mediante la congelación podemos conseguir un efecto similar al mazado y es mucho más limpio. Además, ayuda a eliminar el anisakis en caso de que pudiese existir. Esto es bastante importante en caso de consumir el pulpo poco cocinado ya que puede ser un problema. El pulpo, al igual que la sepia y el calamar, es susceptible de poseer este parásito sobre todo en la cavidad abdominal y en el sistema digestivo.

Existen opiniones diferentes en relación a cuándo se debe limpiar el pulpo, antes o después de la congelación. Cualquiera de las dos opciones es válida, pero nosotros recomendamos realizar la congelación de los moluscos cefalópodos enteros y limpiarlos una vez descongelados, para que conserven todo su sabor.

A la hora de introducirlos en el congelador es recomendable que el ajuste del mismo se encuentre regulado a su máxima potencia para que el proceso de congelación se realice lo más rápido posible. El pulpo debe introducirse envasado al vacío o en su defecto empaquetado con film plástico. Además es también recomendable secarlo bien con papel de cocina antes de empaquetarlo para la congelación.

Descongelar el marisco

Uno de los puntos importantes para mantener las propiedades originales del marisco es realizar la descongelación con el tiempo suficiente, lo recomendable es dejarlo reposar en la nevera desde el día antes a su consumo. Esta descongelación lenta hará que el marisco tenga una textura y un sabor similar a la que tendría al consumirlo fresco. No debe mantenerse en el congelador mucho más de tres meses y por supuesto, al igual que ocurre con otros alimentos, no se pueden volver a congelar una vez descongelados.