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Mariscada

Tiempo de cocción de los mariscos

Aunque existen múltiples formas de preparación y recetas realizadas con crustáceos y moluscos, es con la cocción con la que podemos disfrutar del sabor natural de los mismos y en muchas ocasiones sirve de base para la utilización posterior en recetas más elaboradas. Vamos a ver a continuación las distintas técnicas de cocción dependiendo el caso.

Con la gran cantidad de especies de marisco presentes en nuestra gastronomía es importante tener claro cuales son los tiempos de cocción en caso de que se pretenda cocinar de esta forma. Una equivocación en la duración de estos tiempos puede destrozar un buen ejemplar.

¿Cocer marisco en agua de mar o en agua dulce con sal?

Dejando un poco de lado los gustos personales, el agua de mar tiene una salinidad apropiada para la cocción de la mayoría de mariscos. Puede ser una solución ideal si se puede acceder a ella de forma fácil y lo que es más importante, si el agua de mar que podemos conseguir está en buenas condiciones, es decir, es una zona libre de contaminación.

Ante la duda siempre es mejor utilizar agua potable sazonada adecuadamente.

Tiempos de cocción de los mariscos

El tiempo de cocción del marisco depende de diversos factores, como pueden ser el tamaño de las piezas, la cantidad de sal, los gustos personales, etc., pero como valores estimados se pueden tomar los expresados en la siguiente tabla. Hay que tener en cuenta que cuando se trata de una cocción en la que el marisco se sumerge en el agua ya caliente, esta se tiene que encontrar en estado de ebullición y el tiempo de cocción comienza a contar cuando el agua rompe nuevamente a hervir. En caso de utilizar marisco congelado, siempre será necesario descongelarlo previamente.

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Cocer centollas

La centolla es recomendable cocerla durante veinte minutos en agua de mar, o en su defecto en agua con sal, pero siempre condimentada con unas hojas de laurel. Se introduce la centolla viva en el agua fría y se pone al fuego. Esta es una de las formas más sencillas de cocinarla y suficiente para disfrutar del verdadero sabor de la centolla, aunque también es posible utilizar la centolla una vez cocida como ingrediente en otras recetas más elaboradas como en salpicón o en pastel de marisco. El changurro (txangurru), con un golpe de horno final es popular en el País Vasco. Y recetas como el Sufflé o las croquetas también son opciones muy apropiadas para elaborar la centolla.

Cocer nécoras

Sin duda, la mejor forma de disfrutar de todo el sabor de las nécoras es cociéndolas durante cinco minutos en agua de mar con unas hojas de laurel. Es un placer el contraste de sabores que existe entre la carne blanca de su zona pectoral o las patas y el intenso sabor de la parte interior del caparazón.

Cocer percebes

Los percebes se cuecen en agua de mar o en su defecto en agua con sal, aromatizados con unas hojas de laurel. El proceso es muy sencillo: cuando el agua está en ebullición, se añaden todos los percebes y se debe esperar durante cinco minutos desde que el agua vuelve a romper a hervir. Una vez escurridos se pueden dejar dentro de la misma olla hasta que su temperatura nos permita comerlos. A la hora de servirlos es recomendable presentarlos en una fuente y mantenerla tapada con un trapo para que no se enfríen.

Cocer cigalas

La cigala tiene una textura muy carnosa después de su cocción que es importante mantener para que el plato sea exquisito.

  • Se calienta abundante agua con la cantidad de sal al gusto y una vez que esta comienza a hervir se añaden las cigalas.
  • Cuando el agua vuelve a entrar en ebullición se retiran del fuego y se dejan reposar entre 7 y 8 minutos dependiendo del tamaño de las cigalas.
  • Posteriormente se retiran del agua caliente y se pueden bañar en agua fría en caso de que sean para servir frías, sino se pueden servir directamente.

Cocer mejillones

Aunque admite otras múltiples formas de preparación, es cocidos al vapor como nos transmiten todo su sabor natural. Después de limpiarlos se ponen al fuego en una tartera con un fondo de agua de mar o agua con sal y unas hojas de laurel. De deja que el agua hierva con la tartera tapada y se retiran del fuego cuando se abran. Se pueden servir calientes acompañados de unas rodajas de limón.

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Cocer pulpo

Aunque en países como Japón el pulpo se consume crudo, en nuestra cultura siempre se consumió cocinado.

Es importante tener en cuenta que si el pulpo se compra fresco debe ser congelado por lo menos un par de días antes para que su carne esté más tierna después de la cocción. Antes de cocerlo es necesario descongelarlo adecuadamente dejándolo en la nevera durante un día.

Para cocer el pulpo, debemos dejar que el agua hierva y luego meterlo y sacarlo tres veces. Después se vuelve a meter y se deja hervir durante 20 minutos aproximadamente por cada kilo que pese el pulpo. Se puede ir comprobando la textura de la cocción pinchando con un tenedor en la parte donde nace la pata.

Aunque no existe una evidencia científica que lo respalde, la tradición nos dice que en una olla de cobre es donde mejores resultados se consiguen. Así es como se realiza de forma tradicional y se puede ver en todas las romerías Gallegas. Aunque después de cocido existen muchas variaciones en su preparación, en Galicia las tres principales son: “á feira”, en “caldeirada” o “a la gallega” que es como se suele preparar el famoso pulpo de la Isla de Ons.

Cocer cangrejo real

Para cocer este crustáceo se debe introducir vivo en una olla con abundante agua con sal y unas hojas de laurel. Una vez que entre en ebullición se debe dejar hervir durante veinte minutos.

Cocer lumbrigante y langosta

Para cocer tanto el lumbrigante como la langosta, debemos echarlos en una olla con agua hirviendo en la que previamente se hayan añadido unas rodajas de zanahoria, una cebolla pelada, un chorro de vino blanco, unas hojas de laurel, tomillo, sal y unos granos de pimienta. Cuando el agua vuelve a entrar en ebullición debemos darles quince minutos de cocción por cada quilo de peso.

Cocer camarón

El camarón se cuece en abundante agua con un poco de sal, se añaden al agua hirviendo y cuando rompa a hervir nuevamente deben dejarse cinco minutos más. Pasado este tiempo se escurren y se sirven tapados con un trapo.