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Mariscada

Centolla, el rey de los mariscos

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No es sin motivo que a este crustáceo se le conozca comúnmente en Galicia con el nombre de “Rei Centolo”. Todo depende del gusto personal, pero desde luego la centolla es uno de los mariscos más valorados por su increíble sabor que trae la esencia del marisco gallego.

Reconocer la centolla gallega

En Galicia, además de la centolla gallega, se comercializan también centollas procedentes de otros países, principalmente de las Islas Británicas y de Francia, que reciben el nombre genérico de centollas francesas.

Son esencialmente muy parecidas, pero es posible reconocerlas de un vistazo teniendo en cuenta unos cuantos consejos.

La centolla gallega tiene una tonalidad de color más oscura en comparación con el tono rojizo más claro de la centolla francesa. Con el fin de mejorar su camuflaje en el agua, la centolla gallega además de su aspecto más oscuro, suele estar cubierta de unas pequeñas algas que se pegan a su caparazón y que no suele ser normal verlas en las centollas de origen foráneo.

En lo que respecta a la forma, la centolla gallega dispone de una coraza de espinas afiladas y agresivas acompañadas de pequeños pelos en la parte superior del caparazón y en las patas. Mientras que la centolla francesa dispone de una protección menos afilada y carece de pelos. Las patas de esta última son también un poco más cortas y menos puntiagudas en el extremo.

Es muy posible sin embargo, que nos veamos en la necesidad de diferenciar si lo que nos están vendiendo es centolla gallega o francesa en un restaurante en el que la centolla está ya cocida.

Uno de los aspectos más diferenciadores sigue siendo el color, que aunque ambas especies adoptan un color rojizo después de la cocción, en el caso de la centolla gallega este tono es bastante más oscuro.

También puede ser un buen aspecto diferenciador la dureza de las patas y la concha que es más acusada en la centolla francesa. Además de ser más dura, en el momento de la rotura esta se produce de forma limpia, cosa que no pasa con la centolla gallega.

Por último, hay que tener en cuenta que aunque no se fija todos los años en las mismas fechas, la veda de la centolla gallega siempre incluye la temporada de verano, por lo que no es posible que la sirvan de forma legal en los restaurantes.